Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (6 pers.)
1,2 kg d'épaule de mouton coupée en morceaux 500 g de lingots blancs secs 2
carottes 3 oignons 3 gousses d'ail 4 clous de girofle 1 bouquet garni (thym,
laurier, persil) 2 cuillères à soupe de concentré de tomates 50 g de
saindoux 2 cuillères à soupe de persil haché sel, poivre
La veille, mettez les lingots blancs à tremper dans de l'eau froide.
Délayez le concentré de tomates dans 25 cl d'eau. Versez le mélange dans la
cocotte. Ajoutez les carottes, deux gousses d'ail et le bouquet garni.
Couvrez, portez à ébullition sur feu doux et laissez mijoter 1 h.
Le jour du repas, pelez les oignons. Émincez-en deux. Piquez le troisième
des clous de girofle. Pelez et écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un
couteau. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.
Mettez à fondre le sain doux dans une cocotte. Sur feu moyen, faites-y
revenir de toutes parts les morceaux de mouton jusqu'Ã ce qu'ils soient bien
colorés. Retirez-les et, à leur place, faites rissoler les oignons émincés.
Lorsque les oignons commencent à dorer, remettez les morceaux de mouton dans
la cocotte. Salez, poivrez.
Pendant ce temps, égouttez les haricots. Mettez- les dans une grande
casserole avec 1,5 litre d'eau froide, l'oignon piqué de clous de girofle,
une gousse d'ail, du sel et du poivre. Portez doucement à ébullition.
Couvrez et laissez cuire sur feu doux.
Au bout de 45 minutes de cuisson des haricots, égouttez-les. Mettez-les dans
la cocotte avec la viande, Au besoin, ajoutez un peu d'eau. Mélangez
délicatement pour ne pas écraser les haricots. Rectifiez l'assaisonnement.
Couvrez et laissez mijoter de nouveau pendant 1 h en remuant de temps en
temps.
Au moment de servir, ôtez le bouquet garni et l'oignon piqué des clous de
girofle puis transvasez le haricot de mouton dans un grand plat creux
chauffé. Parsemez de persil haché.
Tour de main
Égouttez les haricots mis à tremper la veille et mettez-les dans une grande
casserole d'eau froide pour les faire cuire.
Votre marché
Achetez une viande de très belle qualité. Faites-la dégraisser et découper
en morceaux par votre boucher.
Quelques conseils
Au printemps, remplacez les lingots par des gros haricots blancs frais.
Inutile de les faire tremper. Pochez-les 15 minutes à l'eau frémissante
avant de
les joindre à la viande,
Surveillez attentivement le haricot de mouton. Il doit être onctueux, pas
trop sec, mais il ne doit pas baigner dans trop de liquide.
"Serge Bocquillon"
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