Publiée le 01 Août 2010
INGRÉDIENTS (6 personnes):
Agneau (épaule, collier, poitrine mélangés) 1,6 kg
Haricots blancs frais 750g
Petits oignons blancs frais 18
Tomates mûres 200g
Vin blanc sec 1 dl
Bouillon de volaille 3 dl
Gousses d’ail 2
Echalotes 2
Carotte 1
Côtes de céleri 2
Sucre semoule 1 cuiller à café
Huile 1 cuiller à soupe
Beurre 50g
Sel, poivre
PRÉPARATION:
Couper la viande en cubes de 5 cm. Saler et poivrer. Peler et hacher finement
la carotte et les échalotes, couper les gousses d’ail en 2.
Ebouillanter les tomates 10 secondes, les rafraîchir à l’eau froide, les peler,
les couper en 2 et éliminer les graines. Hacher finement la pulpe.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte de 6 litres. Ajouter le
beurre et faire dorer les cubes de viande de tous côtés. Ajouter les légumes
hachés et les gousses d’ail, mélanger 5 minutes sur feu doux. Verser alors le vin et
laisser s’évaporer en remuant. Ajouter les tomates le bouillon et le sucre,
laisser cuire 30 minutes.
REMARQUE: On retrouve des ragoûts de ce type dans des très anciens livres de
recettes, entre autres dans “Le Ménagier de Parisâ€. S’y sont rajoutés, au cours
des siècles, les haricots venus d’ Amérique, remplaçant pois et fèves, et les
tomates venues du même continent. Le haricot de mouton a traversé les siècles
et continue de figurer dans tous les classiques de la cuisine. L’agneau, qui
semble mieux correspondre au goût de nos contemporains, a remplacé le mouton.
Guy.Jayme@com.univ-mrs.fr
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