Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 55 mn
Catégories: Rhône-Alpes; Poissons
Pour 6 personnes :
1 homard de 1,2 kg
1 caneton de Barbarie de 0,8 kg environ
1/2 l de bon vin rouge (mâcon, bordeaux, bourgogne)
100 g de beurre
1 échalote
1 oignon
1 bouquet garni
sel, poivre
2 cuil. Ã soupe d'huile d'olive
5 cuil. Ã soupe de cognac
1 cuil. Ã soupe de farine
3 cuil. Ã soupe de sang de canard ou de porc
Faites cuire le caneton à four très vif 240° (8 au thermostat) posé sur la grille de la lèchefrite 25 minutes. Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 3 x 3 cm environ. La chair doit être rose, pas cuite mais chaude et saignante. Réservez-la. Fragmentez la carcasse après avoir retire l'excès de gras visible, faites-la rapidement dorer à la cocotte dans une petite cuillerée à soupe de beurre. Mouillez avec le vin et un verre d'eau, ajoutez le bouquet, l'échalote et l'oignon, salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter 25 à 30 minutes. Passez, pressez le résidu pour recueillir tous les sucs, laissez reposer, retirez l'excès de graisse, réservez. Tuez le homard à l'eau bouillante et découpez-le en morceaux sur une planche qui pourra recueillir son jus. Au fur et à mesure, jetez les morceaux dans la poêle où chauffe l'huile. Videz la tête de sa crème après avoir retiré l'estomac, réservez jus et crème. Lorsque la coquille du homard est rouge, arrosez avec le cognac, flambez. Versez tout dans une cocotte, mouillez avec le jus de la carcasse du caneton, les jus réservés et la crème de la tête, donnez un tour de bouillon. Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez frémir 10 minutes, puis liez la sauce avec 1 cuillerée à soupe de beurre manié avec 1 cuillerée de farine, faites bouillir. La sauce, veloutée, doit juste baigner les chairs. Ajoutez le sang délayé avec un peu de sauce hors du feu. Donnez un tour de bouillon en agitant la casserole, servez.
Note: Servez pour accompagner le même vin qui a servi à la cuisson.
Vin conseillé: Mâcon
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