Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 180 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; Bernard RIGAUDIS
Pour 6 personnes :
1 gros lièvre
1 belle couenne (de jambon de pays de préférence)
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
10 baies de genièvre
2 têtes d'ail
1 pied de veau
200 g de noisettes mondées
6 dl de vin des Corbières blanc
2 branches de céleri
4 carottes
1 bouquet garni
vinaigre
sel, poivre du moulin
Plongez le lièvre dépouillé et vidé dans un faitout contenant une grande quantité d'eau froide légèrement vinaigrée. Portez à ébullition. Au premier bouillon, sortez-le de l'eau, égouttez-le. Tapissez le fond d'une grande cocotte à fond épais avec la couenne, posez le lièvre dessus, ajoutez tous les ingrédients sauf les noisettes, poivrez, ne salez pas. Mouillez d'eau froide jusqu'à hauteur. Portez sur le feu, dès le premier bouillon écumez, baissez le feu et laissez mijoter doucement 3 heures. Sortez alors le lièvre, désossez-le en conservant des morceaux de chair aussi gros que possible. Dressez-les dans une terrine avec les noisettes, salez légèrement entre chaque couche. Remettez la cuisson à bouillir fortement, laissez réduire jusqu'à obtention d'un demi-litre de jus. Passez-le au chinois garni d'un linge humide. Versez le jus dans la terrine en le faisant bien pénétrer entre les couches de lièvre. Mettez au réfrigérateur
12 heures. Servez très frais.
Note: Bernard Rigaudis vous recommande un Corbières rouge avec cette terrine.
Vin conseillé: Corbières
ELLE 2000 recettes
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