Publiée le 01 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 36 huîtres, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 10 cl de champagne, 3 jaunes d'oeufs, quelques brins de ciboulette.
Pocher les huîtres comme dans la recette "huîtres chaudes" avec la crème fraîche et le beurre en remplaçant le vin blanc par 5 cl de champagne; faire réduire la sauce et réserver. Préparer un sabayon en mélangeant les 3 jaunes d'oeufs avec 2,5 cl de champagne. L'incorporer à la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter la ciboulette finement ciselée et le champagne restant. Mettre les huîtres dans les coquilles, les napper de sauce et faire gratiner au four 3 à 4 minutes. Servir très chaud. Ne pas oublier de rajouter le champagne dans la sauce en fin de cuisson sinon le goût du champagne ne ressortirait pas.
Alexandre Pukall
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