Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :2:00
Categories : Entrées Froides Fruits De Mer
24 huîtres -- belon 00 ou spé. n°1
2 bottes cresson
1 petit pot caviar
1 càs crème fraîche épaisse
1 feuille gélatine -- 3 g
POUR LA CLARIFICATION
1/2 blanc de poireau
1/2 échalotte
5 g poivre en grains
1 blanc d'oeuf -- cru
1) Ouvrez les huîtres en cnservant précieusement leur eau, qui servira Ã
préparer la gelée.
2) Réservez 1 bouquet de cresson par personne. Effeuillez les autres
tiges. Plongez les feuilles dans l'eau bouillante pendant 5 secondes,
retirez-les et mettez-les aussitôt dans de l'eau glacée, pour qu'elles
restent aussi vertes que possible. Réservez 72 feuilles (3 par huître) et
mettez-les entre deux feuilles de papier absorbant.
3) Pressez entre vos mains le reste du cresson pour en retirer le maximum
d'eau, passez-le ensuite au mixer pour obtenir une purée. Salez et
poivrez-la, et ajoutez-y une petite cuillerée à soupe de crème fraîche
épaisse.
4) Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
5) Préparez la clarification. Lavez le poireau, émincez-le. Ciselez
l'échalotte, concassez le poivre. Mélangez le tout avec le blanc d'oeuf.
6) Sur feu vif, dans une casserole, portez l'eau des huitres Ã
ébullition. Jetez-y les huîtres, laissez-les deux secondes seulement,
juste le temps de les raidir. Avec une écumoire, sortez-les aussitôt et
épongez-les entre deux feuilles de papier absorbant.
7) Refroidissez rapidement sur de la glace l'eau de cuisson des huîtres.
Lorsqu'elle est froide, versez-y la clarification. Remettez la casserole
sur le feu, et remuez doucement avec une spatule pour éviter que le blanc
d'oeuf ne colle au fond. Amenez à ébullition et, dès le premier bouillon,
baissez le feu, cessez de remuer et laissez cuire pendant 5 minutes Ã
petits frémissements. Incorporez la feuille de gélatine bien pressée,
puis passez la gelée à travers un linge. Laissez-la refroidir.
8) Lavez puis épongez bien les coquilles creuses des huîtres. Disposez
sur chaque coquille 3 feuilles de cresson sur le rebord, et au fond une
cuillerée à café de purée de cresson. Placez dessus une huître et nappez
celle-ci de gelée d'huître, mi-prise. Mettez les huîtres ainsi préparées
au réfrigérateur pendant une heure, afin que la gelée prenne
complètement. Au moment de servir, posez sur chaque huître 1/2 cuillerée
à café de caviar, et décorez les assiettes avec le bouquet de cresson.
Suggested Wine: graves blanc
NOTES : Compliqué. Rien n'oblige à mettre 6 huîtres par personne...
Elisabeth Bouynot
La Bonne Cuisine HS 1990
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