Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 24 huîtres, 12 tranches de poitrine fumée, 50 g de farine, 100 g de chapelure, 1 oeuf, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 5 cl de vin blanc, 1 cl de vinaigre, 1 cuillerée à café de concentré de tomates, 10 cl d'huile, quelques brins de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon, poivre.
Faire cuire les huîtres comme dans la recette "huîtres chaudes" avec 10 cl de crème fraîche et faire réduire la sauce de cuisson; retirer les huîtres et les réserver au chaud. Ajouter à cette soupe le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachés ainsi que le vinaigre et le concentré de tomates. Déposer, dans 3 assiettes, la farine, la chapelure et l'oeuf battu. Passer chaque huître dans la farine (une fine pellicule) puis dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Couper les tranches de poitrine fumée en deux puis y enrouler chaque huître et les fixer avec des petits piques en bois. Les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration. Remettre les huîtres dans les coquilles et les napper de sauce. Servir chaud.
Alexandre Pukall
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