Publiée le 24 Octobre 2000
Cuisson du jambon
Aprés l'avoir fait tremper 24 heures à grande eau pour le dessaler, débarrassez le jambon des parties qui pourrait être rances ou souillées. Mettez -le dans une marmite couvert d'eau froide et posez le sur le feu : au premier bouillon, égouttez-le et mouillez-le de nouveau avec de l'eau bouillante, ajoutez à celle-ci un oignon piqué de quelques clous de girofle, 2 carottes, un fort bouquet garni et 1/2 bouteille de vin blanc sec.
Aux premiers signes d'ébullition, observezque celle-ci se maintienne lente et continue durant tout le temps de la cuisson.
On donne ordinairement une demi-heure par kilo.
Etant cuit, laissez refroidir le jambon dans sa cuisson et égouttez-le ensuite.
Jambon au Madére garni d'épinards.
Débarrassez bien le jambon de la couenne et graisse superflue ainsi que des parties douteuses ; déposez-le dans une braisiére ; mouillez-le d'un bon verre de madéreet 1/2 litre environ de sauce coulis ; poussez au fouret arrosez de temps en temps avec la sauce. Lorsque le jambon a pris une belle teinte dorée sur toute la surface, dressez-le sur un plat ; passez la sauce dans une petite casserole et dépouillez-la de toute sa graisse ; celle-ci fera trés bien mélangée aux épinards
Servez séparement jambon, sauce et épinards.
Jean-Emmanuel Court-Payen [jecourtpayen@hotmail.com]
"La cuisine provençale" de J-B Reboul , Tacussel Editeur, Marseille (épuisé)
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