Publiée le 01 Août 2010
C'est avec le jambon persillé à la bourguignonne qu'on fête Pâques en Bourgogne.
Plusieurs opérations de second ordre précèdent la principale: on dessale le jambon, on le blanchit longuement, on le rince à l'eau froide, ou l'égoutte. Il est alors prêt à rejoindre son bain de cuisson où l'accompagnent un jarret de veau avec deux os, un bouquet classique, de l'ail et de l'échalote, et beaucoup de vin blanc. Il faut qu'il soit très bien cuit, on le hache alors, gras et maigre ensemble, au fond du saladier où on le servira. L'eau aromatisée de sa cuisson est prise en gelée, abondamment verdie de persil, vinaigrée un peu, et répandue sur le jambon.
Le jambon peut alors passer à table.
Adaptation: J.Paul Mutin
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