Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 190 mn
Catégories: Pays de Loire; Viandes
3 joues de boeuf parées
2 kg de haricots à écosser
4 gousses d'ail
80 g de beurre
30 g de farine
100 g de crème fraîche
1 bouquet garni
Pour la marinade :
2 dl de vin blanc
5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre
La veille : coupez les joues en gros morceaux, placez-les dans un plat creux, arrosez-les de vin blanc, d'huile d'olive, salez, poivrez, égrenez le thym et posez la feuille de laurier. Laissez mariner une nuit. Le lendemain, égouttez les morceaux de joue et faites-les dorer en sauteuse à sec. Ajoutez la marinade, 2 gousses d'ail non épluchées, couvrez et laissez cuire 3 heures environ à feu doux. A ce moment, incorporez un beurre manié préparé avec 30 g de beurre et la farine. Continuez la cuisson 10 mn. Pendant ce temps, écossez les haricots et plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Ajoutez 1 bouquet garni et 2 gousses d'ail épluchées. A la reprise de l'ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 1 heure. Passez cette purée au moulin à légumes grille fine, allongez-la de 50 g de beurre et de crème. Servez les joues de boeuf sur assiettes chaudes, accompagnées de la purée de haricots.
Note: Hors saison, vous préparerez la purée avec des haricots secs que vous ferez cuire 2 heures.
Vin conseillé: Saint-Nicolas-de-Bourgueil
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