Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4
Categories : Desserts et sucreries Å“ufs Autriche
70 g Raisins secs
1 tb Rhum
4 Oeufs
250 ml Lait
40 g Sucre
160 g Farine
1 pn Sel
50 g Beurre
Sucre glace -- pour saupoudrer
VARIANTE A LA "METTERNICH
240 g Farine -- Tamisée
2 pn Sel
300 ml Creme aigre
80 g Amandes
2 1/2 tbsps Sucre
80 g Raisins secs
4 Oeufs
100 g Beurre clarifie
Pour la variante au four : d'apres M.Salmhofer
170 ml Lait
135 g Farine -- A ajuster
Sel
4 Oeufs
2 ts Beurre
2 ts Raisins au rhum
Sucre glace
(*) Les autrichiens eux-memes ne sont pas d'accord sur l'origine du nom
"Schmarren" ou "Schmarrn". Une des traductions du mot "Schmarren" est
balafre, balafrer. D'autre part, une des caracteristiques du "Schmarren"
est que l'omelette est dechiree - soit balafree - a l'aide de deux
fourchettes: il se pourrait donc bien que ceci soit a l'origine du nom,
je traduis donc "Kaiserschmarren" par "Balafrees a l'imperiale", mais
ceci n'est vraiment que mon opinion personelle!
La preparation:
Laver les raisins secs, les eponger avec du papier et les mettre a
macerer avec le rhum.
Separer les jaunes d'oeuf des blancs. Debattre les jaunes avec le lait
et le sucre, puis incorporer la farine de maniere a obtenir une pate
lisse et assez liquide. Battre les blancs en neige, les incorporer
delicatement.
Chauffer le beurre dans une grande poele a feu assez doux, y verser la
pate et laisser prendre environ cinq minutes. Eparpiller les raisins sur
la pate, des que le dessous de l'omelette est pris, la retourner,
laisser prendre encore un peu, puis dechirer l'omelette en morceaux a
l'aide de deux fourchettes.
Eteindre la plaque et laisser un peu secher. Repartir sur un plat
prechauffe, saupoudrer de sucre glace et servir accompagne d'une
compote.
Variante "a la Metternich"
Melanger farine, sucre et creme, bien lisser, saler. Incorporer les
jaunes d'oeuf l'un apres l'autre, les amandes hachees et les raisins.
Battre les blancs en neige, les incorporer delicatement.
Suite comme ci-dessus.
Variante faite au four
Prechauffer le four sur position grill, a chaleur superieure maximale.
Placer le support pour la plaque de telle maniere qu'il y ait environ 10
cm entre le grill et l'omelette.
Melanger le lait avec la farine et le sel, bien lisser le tout, adapeter
eventuellement la quantite de farine: le melange doit rester assez
liquide. Incorporer les oeufs (ne pas debattre complement les oeufs
avant de les incorporer. Chauffer le beurre dans une poele, y faire
revenir rapidement les raisins puis ajouter la masse a omelette. Laisser
un peu prendre, puis glisser la poele au four, jusqu'a ce que le dessus
ait legerement pris couleur. Partager l'omelette en quatre, retourner
les morceaux, glisser a nouveau au four, laisser prendre couleur.
Repeter jusqu'a ce que le tout ait pris une belle couleur doree et ait
bien gonfle. Pour terminer, dechirer en morceaux, saupoudrer de sucre
glace, glisser un petit moment au four pour faire carameliser le sucre.
Servir, en saupoudrant de sucre glace. En accompagnement: une compote de
prunes ou d'abricots.
compilé et traduit par René Gagnaux
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