Publiée le 22 Juillet 2000
sa préparation commence par celle d'un vinaigre épicé fait avec 6 dl de
vinaigre de vin blanc, 3 petits bâtons de cannelle, 1 cuillérée à potage
bombée de piment de la Jamaïque entiers, une cuillérée à potage rase de
clous de girofle, 4 écorces entières de macis ou leur équivalent en débris
(le macis est l'arille de la noix muscade). on met le tout dans une
casserole en métal inoxydable que l'on porte sur le feu, couverte, jusqu'Ã
l'ébullition. A ce point, on la retire du feu, et on laisse infuser deux
heures au moins, sans retirer le couvercle.
pendant ce temps, on lave puis découpe en tranches 5,5 kg de tomates
charnues et mûres à point, que l'on dépose dans une grande casserole en
métal inoxydable, on y ajoute 450g d'oignons coupés en tranches très fines,
et l'on porte sur le feu, casserole découverte, jusqu'à ce que la peau des
tomates se détache. on passe alors le tout au moulin à légumes muni de sa
grille la plus fine, qui retient les peaux.
reverser alors la purée de légume dans leur casserole, qui a été rapidement
lavée au préalable, y ajouter 450g de sucre, 2 poignées de gros sel, 1
cuillérée à potage rase de paprika et 1 pincée de poivre de Cayenne, et
remettre à cuire jusqu'à la consistance d'une purée.
on y ajoute alors 6 dl de vinaigre d'estragon et le vinaigre épicé qui
repose, mais en le passant. puis on mélange bien le tout, puis on le remet
à cuire, en tournant régulièrement, surtout sur la fin de la cuisson,
jusqu'à l'obtention de la conststance d'une crème, la consistance que nous
connaissons au ketchup. on met rapidement en flacons, et on stérilise.
Rhônalpin de Garenne
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