Publiée le 07 Mars 2000
Ingrédients (6 pers.)
800 g de filet de saumon frais 600 g de pâte feuilletée 50 g de riz long 1/2
chou vert frisé 3 œufs + 1 œuf pour dorer 3 échalotes 1 bouquet d'aneth 1
feuille de laurier 1 branche de thym gros sel poivre du moulin
Pour la sauce
o150 g de beurre - 1 citron - o Sel, poivre
Mettez le saumon dans une casserole d'eau froide avec 1 cuillerée à soupe de
gros sel, du poivre, le laurier et le thym. Laissez frémir 5 minutes après
l'ébullition puis retirez du feu. Laissez refroidir le poisson dans son eau
de cuisson.
Lavez le chou. Supprimez les côtes. Coupez les feuilles en lanières.
Plongez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-les,
rafraîchissez-les et égouttez-les à nouveau.
Faites cuire le riz. Lavez et essorez l'aneth. Hachez-le. Pelez et émincez
les échalotes. Faites durcir trois œufs.
Préchauffez le four à 230 OC, th. 7-8. Partagez la pâte feuilletée en deux.
Etalez une moitié en un fin rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte
de papier sulfurisé.
Égouttez le saumon froid. Epongez-le avec du papier absorbant. Disposez-le
au milieu de la pâte feuilletée. Recouvrez le entièrement de lanières de
chou, puis de riz, d'échalotes émincées et d'aneth haché. Coupez les œufs
durs en tranches. Alignez-les d'un bout à l'autre du poisson sur la
garniture.
Étalez la seconde moitié de pâte en un rectangle légèrement plus grand que
le premier. Posez-le sur le saumon et sa garniture. Pincez la bordure afin
de souder les deux moitiés de pâte. Ménagez une cheminée au centre du
koulibiac comme indiqué dans le " Tour de main ".
Badigeonnez le koulibiac à l'œuf battu. Décorez-le avec des motifs découpés
dans les chutes de pâte. Dorez de nouveau à l'œuf. Glissez le koulibiac dans
le four. Laissez-le cuire 15 minutes, puis baissez la température à 210 OC,
th. 7, et poursuivez la cuisson 15 minutes jusqu'Ã ce que le feuilletage
soit doré.
Avant de servir, préparez la sauce. Pressez le citron et recueillez-en le
jus. Faites fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole.
Supprimez l'écume qui mousse en surface. Ajoutez le jus du citron, salez et
poivrez. Mélangez au fouet et faites réchauffer sur feu très doux.
Posez le koulibiac sur un joli plat. Retirez éventuellement la cheminée en
papier Versez la sauce dans une saucière. Servez aussitôt...
Tour de main
Pratiquez une entaille ronde au centre du koulibiac et glissez-y un petit
rouleau de papier sulfurisé en guise de cheminée.
Votre marché
Achetez un filet de saumon entier Faites-en retirer la peau par votre
poissonnier.
Quelques conseils
Pour gagner du temps, faites cuire le saumon et le riz la veille.
Mélangez un peu de riz sauvage pour agrémenter le riz blanc. Vous pouvez
aussi les remplacer par du riz complet. Dans ce cas, la cuisson sera
plus longue (environ 50 minutes).
"Serge Bocquillon"
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