Publiée le 01 Août 2010
Pour : 6 Ã 8 personnes,
Préparation : 45 mn,
Cuisson : 45 mn,
Ingrédients :
650 g de pâte feuilletée,
600 g de saumon frais,
250 g de riz en grains longs,
4 Å“ufs,
1 jaune d'Å“uf,
250 g de champignons de Paris,
1 carotte,
1 oignon,
1 citron,
6 échalotes,
200 g de beurre,
2 verres de vin blanc sec,
1 botte d'aneth,
1 bouquet garni,
Sel,
Poivre,
Instructions :
Chez le poissonnier, faire lever les filets du saumon en gardant la
tête et l'arête a part. Sortir les œufs du réfrigérateur, hacher
menu les échalotes, nettoyer les champignons les couper en lamelles
et les citronner. Trancher les filets de saumon en darnes de 6 cm
environ. Laver, égoutter et ciseler l'aneth. Préparer un
court-bouillon avec un litre d'eau, le bouquet garni, le vin, la
carotte et l'oignon pelé. Ajouter le sel, le poivre et les parures
du saumon (arête + tête). Apres 20 mn d'ébullition, filtrer le
court-bouillon dans une passoire. Laisser refroidir, y mettre les
darnes puis les faire cuire 15 mn a feu très doux. Retirer le saumon
et éponger sur du papier absorbant. Dans le court-bouillon restant,
faire durcir d'abord les Å“ufs 9 mn, les sortir et faire cuire le
riz 15 mn, l'égoutter et réserver. Ecaler les œufs. Faire fondre 50
g de beurre dans une casserole et y mettre a revenir les échalotes
pendant 15 mn a feu très doux. Des qu'elles sont transparentes,
ajouter les champignons égouttés. Saler, poivrer et poursuivre la
cuisson 15 mn a feu très doux. Retirer du feu. A part, mélanger le
riz et l'aneth ciselée. Réserver. Sur un torchon, étaler 300 g de
pâte feuilletée. Beurrer la tôle du four. Disposer la pâte au
centre, puis en couches successives, en laissant une marge de quatre
cm autour, la moitié du riz, la moitié des champignons, le saumon et
les œufs entiers. Tasser et recommencer l'opération avec le reste
de champignons et de riz. Tasser encore. Préchauffer le four (Th.
8, 250°c). Humecter le rebord de pâte autour de la farce. Couvrir la
préparation avec 300 g de pâte, souder les rebords en pinçant.
Rouler l'excédent de pâte vers l'intérieur. Découper les 50 g de
pâtes restant en forme de feuille. Humecter a l'eau et coller sur
le koulibiac. Dorer au jaune d'œuf. Enfourner. Des que la pâte
dore, baisser, (Th. 5, 150°c) et cuire 45 mn. Servir chaud avec le
reste de beurre fondu ou de la crème fraîche.
Regis
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