Publiée le 01 Août 2010
Charles Thuriet, le bon poète Franc-Comtois, en a mis la recette en vers.
On ne saurait mieux dire, ni plus élégamment, ni avec plus de précision.
Dans un beau linge clair maillé,
Avec amour on emmaillote
Un gros amas de lait caillé,
Principe de la cancoillotte.
Quand bien comprimé, bien tordu,
Il ne reste plus une goutte
De liquide en ce résidu,
Dans un vase non loin du feu,
A l'abris du chat, l'on dépote
Le blanc produit qui va sous peu
Se transformer en cancoillotte.
Sans trop vous impatienter,
attendez que dame Nature
Ait fait doucement fermenter
La savoureuse moisissure.
Emiettez de temps en temps;
Et quand chaque petite motte
jaunit comme blé des champs,
Faites cuire la cancoillotte.
Dernière préparation
Qui doit s'opérer juste à l'heure:
Mêlez avec discrétion,
En tournant, eau sel, poivre et beurre,
Et que plus un grumeau ne flotte;
Versez chaud votre contenu:
Vous aurez fait la cancaillotte.
Adaptation: J.Paul Mutin
Recette Franc-Comtoise d'avant 1927
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