Publiée le 01 Août 2010
la daurade comme à Sfax
pour 4 personnes, ingrédients
Bois de fenouil
4 daurades vidées, écaillées (filet de 130g)
1/2 poivron rouge épluché, coupé en lanières
1/4 d'oignon émincé
1/4 d'aubergine épluchée, en lanières
8 morceaux de 4 cm de céleri branche épluché, blanchis 1mn
80g de calmars nettoyés, émincés, séchés
4 dattes sans le noyau, en 2
8 olives noires sans le noyau, en 2
10 feuilles de menthe concassées
10 feuilles de coriandre concassées
2+2 cuil à soupe de yaourt détendu au citron vert et très poivré, salé
Huile d'olive, huile d'arachide
Sel, poivre, fleur de sel, assiette
Recette
Dans un plat, sur du bois de fenouil, mettez les daurades 3 min dans le Micro-ondes réglé à 2
Faites colorer vivement 2mn à l'huile d'arachide toutes les garnitures.
Finissez hors du feu par les herbes, 2 cuil de yaourt, une cuil à café d'anisette et 2 cuil à soupe d'huile d'olive.
Salez, poivrez.
Dans les assiettes, posez la garniture, recouvrez des daurades en filets, arêtes enlevées, et entourez d'un filet de yaourt poivré.
Parsemez de fleur de sel et arrosez d'huile d'olive.
Leçon de sciences : les micro-ondes
Cuisiner aux micro-ondes : Daurade rôtie aux morilles et pois chiches caramélisés
Comment fonctionnent les micro-ondes ? Observons d'abord qu'il existe de la lumière invisible.
On allume une lampe dont la lumière sera dirigée sur un prisme ; derrière le prisme on reçoit la lumière dispersée sur un fond noir, et on mesure la température à côté du rouge, à l'aide d'un thermocouple.
L'échauffement démontre que de l'énergie arrive : ce sont des ondes infrarouges, invisibles.
Nous concluons que des ondes invisibles existent : les micro-ondes sont de ce type.
Puis on montre avec une petite diode rouge d'appareil hi-fi que certaines lumières traversent la chair.
Les micro-ondes sont des lumières invisibles qui traversent la chair ; une petite partie est toutefois absorbée.
Pour montrer que les micro-ondes sont émises et évoquer leur réception, on fait l'expérience de les capter par une ampoule électrique dans le four à micro-ondes.
Grâce à cette expérience, nous savons maintenant que les micro-ondes sont de la lumière invisible qui traversent la chair, mais qui peuvent être captées ; dans les aliments, elles le sont par des molécules.
On note que les fours à micro-ondes qui font un bruit en alternance sont ceux qui n'émettent qu'une partie du temps.
Par quoi les micro-ondes sont-elles captées ?
Notamment par les molécules d'eau.
On compare l'échauffement d'eau et d'huile.
On chauffe les deux liquides pendant la même durée, et on constate qu'après le même temps de chauffage, l'eau a chauffé beaucoup et l'huile est presque froide : les molécules d'eau captent de l'eau et chauffent parce qu'elles captent l'énergie.
Pourquoi la décongélation reste-t-elle lente ?
Parce que les micro-ondes n'agissent que sur l'eau liquide, et pas sur la glace.
On fait l'expérience de confectionner un récipient en glace, que l'on démoule.
On y met de l'eau.
Puis on chauffe aux micro-ondes : on voit que l'eau bout tandis que la glace reste solide.
Ceci explique pourquoi la décongélation aux micro-ondes doit se faire lentement : les micro-ondes ne chauffent que l'extérieur, qui a fondu ; cette partie chauffée chauffe ensuite la couche interne, qui fond, devient sensible aux micro-ondes, chauffe, fond la couche interne, etc.
Notons finalement que les micro-ondes sont généralement mal utilisées.
On les emploie pour cuire rapidement, et on fait toujours mal : l'eau de la viande ou du poisson bout. Il faut l'éviter absolument.
On explique ce qu'on peut cuire et on signale qu'on ne peut pas faire de Maillard sans les plats brunisseurs, mais ça, c'est une autre histoire, et de toutes les façons, il y a plein de moyens de brunir : grill, chalumeau, feu...
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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