Publiée le 01 Août 2010
Temps - Prépa : 45 mn. Cuisson : 1 heure30.
Ingrédients pour 10 pers :
1 Kg de chair à saucisses - 1 oignon - 30 gr d'ail haché - 1 botte de persil
- 3 feuilles de blette - 2 poitrines d'agneau - 1 poitrine de mouton - 3
bardes de lard (60 cm sur 20cm) - 10 oeufs - du marc d'Auvergne - 1
demi-litre de vin blanc - 1 litre de fond d'agneau - Sel et poivre.
Pour la garniture aromatique : 2 carottes - 2 oignons - 1 branche de céleri -
1 vert de poireau.
Préparation :
1)-Préchauffer le four à 250° (Th. 8/9). Mixer le persil équeuté avec oignons
et feuilles de
blettes. Égoutter dans un chinois en pressant. Mélanger chair à saucisses et
ail bien rincé. Ajouter le hachis d'herbes, poivre, oeufs et un peu de marc
d'Auvergne. Bien mélanger. Egoutter pour éliminer le maximum d'humidité.
2)-Etaler deux bardes de lard côte à côte. Disposer au centre les poitrines,
obliquement, l'une contre l'autre, en alternant agneau et mouton. Saler et
poivrer.
3)-Déposer au centre des poitrines, sur toute la longueur, un boudin de
farce. Rouler le tout. Recouvrir avec la derniére barde. Refermer les
extrémités. Ficeler soigneusement d'abord dans le sens de la longueur puis
dans le sens de la largeur.
4)-Disposer la falette sur une plaque à rôtir creuse. Enfourner 30 mn à 250°.
Ajouter la garniture aromatique émincée. Baisser le four à 180° (Th. 6).
Laisser cuire encore 1 heure.
5)-Récupérer le jus de cuisson.Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire
sur feu vif. Ajouter le fond d'agneau. Rectifier l'assaisonnement. Porter Ã
ébullition.
Nota : doit garder la consistance d'un jus et ne pas avoir celle d'une sauce.
Conseils : rincer l'ail haché à plusieurs reprises dans une passoire jusqu'Ã
ce que l'eau soit limpide. Faire désosser les poitrines par le boucher. À
défaut de fond d'agneau, prendre du fond de veau.
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Cuisiner 1994
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