Publiée le 01 Août 2010
Proportions pour 4 personnes: 200 g de pâtes fraîches au choix (tagliatelles, spaghettis..), 300 g de légumes (carottes, courgettes, navets, brocolis, fèves, petits pois, 60 g de morilles et de mousserons séchés, quelques girolles, 1 gros artichaut, 12 petites asperges vertes, 1 tomate confite, 1/4 de litre de bouillon de légumes, 50 g de beurre, gros sel, 1 cuillerée de farine, 1 citron, 1 cuillerée à soupe d'huile. Le jus aux aromates: 150 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 1 citron, 3 brins de basilic, 2 brins d'estragon, 4 brins de cerfeuil, 2 brins de sauge, 2 brins de mélisse, 1 feuille d'oseille, 4 pointes de thym et de romarin. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 20 minutes.
Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède, les rincer, les cuire 8 minutes dans le bouillon, les égoutter. Réserver le bouillon. Eplucher carottes, navets, courgettes les détailler en petites boules. Ecosser petits pois et fèves, détailler les brocolis en bouquets, garder les pointes des asperges. Cuire tous ces légumes aldente séparément à l'eau bouillante salée, les égoutter. Eplucher l'artichaut de manière à ne garder que le fond, le citronner. Mélanger la farine, l'huile, le jus de citron et 1/4 de litre d'eau tiède, porter à ébullition, plonger le fond d'artichaut pendant 10 minutes, l'égoutter, le couper en petits cubes. Hacher les herbes, et la 1/2 gousse d'ail. Mettre le jus de citron dans une casserole avec le beurre, l'huile d'olive et le bouillon. Porter à ébullition, ajouter les herbes. Faire cuire les pâtes aldente dans 5 litres d'eau bouillante salée. Les égoutter. Faire sauter dans le beurre légumes et champignons, les mélanger aux pâtes, ajouter le jus d aromates. Glisser au milieu les piments farcis (voir recette suivante). Parsemer de cerfeuil et de fines lamelles de truffes blanches d'été.
PIMENTS AU HACHIS DE PORC
Pour 4 personnes: 80 g d'échine de porc ou 80 g de filet de pigeon avec la peau, 20 g de jambon de Bayonne, 30 g de champignons de Paris, 4 piments de péquillo ( en boîte), 1 cuillerée à soupe de sauce de soja douce, 1 cuillerée à café de graisse d'oie. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 8 minutes.
Eplucher les champignons en leur retirant les extrémités. Hacher porc, jambon et champignons très finement. Faire chauffer la graisse d'oie dans une poêle, y faire revenir le hachis à feu vif. Ajouter la sauce de soja au bout de 7 ou 8 minutes. Garnir les piments avec cette farce, les poser sur la grande assiette de pâtes.
Alexandre Pukall
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