Publiée le 15 Janvier 2000
oignons
échalotes
carottes
céleri
persil
ail
vin rouge
vinaigre
huile d’olive
herbes et épices
Cette marinade, c'est un assaisonnement dans lequel vous laisserez reposer, plus ou moins de temps, vos gibiers avant de les mettre à cuire.
Cette marinade vous relève le goût de la viande, de toutes ses substances.
Il vous faut mariner la viande dans de la faience ou du grès.
Piquez votre pièce de viande, à la pointe effilée du couteau, pour que la marinade l'imprègne davantage.
Dans une grande casserole, faites revenir au beurre ou à l'huile d'olive : les oignons, les échalotes, les carottes, le céleri, la queue de persil le tout émincé.
N'oubliez pas les gousses d'ail écrasées.
Mouillez avec cinq parties d'un bon vin rouge, trois parties de vinaigre de vin, une partie d'huile d'olive.
Ajoutez le thym, le laurier, la girofle, les baies de genévrier, le poivre en grains, le basilic et le romarin.
Dans la modération, vous pouvez ajouter l'estragon, le coriandre, le macis et la marjolaine.
Le macis, c'est l'écorce de la noix muscade.
Faites bouillonner doucement cette marinade pendant quelques instants.
Attendez qu'elle refroidisse complètement.
Versez-la sur votre viande couchée dans la grande terrine.
De temps en temps, vous retournerez la pièce de gibier dans sa marinade de haut goût.
SUD-OUEST
C.Queyroix
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