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Publiée le 01 Août 2010

 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Ingrédients. (pour 6 personnes)
- 3 litres de moules de Bouchot.
- 2 échalotes grises.
- 2 jaunes d'oeufs.
- 25 centilitres de vin blanc sec.
- 50 grammes de beurre.
- 15 centilitres de crème fraîche.
- 5 centilitres de cognac.
- 1 bouquet garni.
- 1 pincée de filaments de safran.
- du poivre du moulin.
Préparation.
1 - Faire tremper le safran à l'eau tiède. Gratter, ébarber et laver les
moules. Les faire ouvrir sur feu vif dans un faitout avec le vin, le
bouquet garni, une pincée de poivre. Brasser avec une spatule et sortir
les moules au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.
2 - Aligner les demi-coquilles contenant la chair dans un grand plat à
gratin posé sur une casserole remplie d'eau chaude. Le recouvrir d'un
papier d'aluminium pour préserver la chaleur des coquillages. Filtrer
ensuite le fumet de cuisson des moules.
3 - Chauffer le beurre dans une sauteuse et faire revenir 5 minutes,
sans coloration, les échalotes pelées et finement hachées. Verser le jus
de moules, laisser réduire à 30 centilitres. Ajouter les filaments de
safran et leur eau de trempage. Allumer le gril du four.
4 - Fouetter les jaunes d'oeufs avec la crème et trois cuillerées à
soupe de fumet. En remuant, les verser dans le fumet réduit et faire
épaissir 5 minutes à feu doux toujours en remuant. Ajouter les 5 cl. de
cognac. Répartir dans les coquilles et passer sous le gril chaud.

Les clés de la réussite :
Passer le fumet à travers un filtre à café en papier et il sera limpide
et sans résidu de sable.
Faire épaissir la sauce en la remuant sans cesse, comme on le ferait
d'une crème anglaise et surtout sans la porter au point d'ébullition.

Jean-Pierre Toulouse

 

 

"Cuisine actuelle" n° 103 de juillet 1999

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