Publiée le 01 Août 2010
La mâche est une salade fragile. Aujourd'hui, on la trouve
épluchée et prête à l'emploi en barquette qui la protège: un atout pour les
consommateurs.
``Doucette'', ``blanchette'', ``galinette''... Les surnoms de la mâche
soulignent sa douceur (''laitue d'agneau'' évoque la frénésie avec laquelle
les troupeaux se régalent de cette plante).
Poussant spontanément dans les champs européens, la mâche est ramassée de
tout temps. Bien que Ronsard dédia une ode à cette ``boursette touffue'',
la mâche resta longtemps une nourriture paysanne jusqu'à ce que ses mérites
culinaires soient enfin reconnus, au Second Empire, où des restaurateurs
cotés mirent cette tendre verdure à leurs menus.
Cultivée au 18e siècle, la mâche fut empiriquement sélectionnée au fil du
temps. Les variétés traditionnelles issues de ce lent travail portent
généralement des noms de localités. Elles diffèrent de la mâche sauvage par
une rosette plus touffues de feuilles plus larges et plus tendres.
La mâche actuellement cultivée appartient à deux types:
- les mâches de type ``verte de Cambrai'' composent l'essentiel de la
production française; elles possèdent des feuilles arrondies, planes et
épaisses, d'un beau vert foncé et brillant, de saveur très agréable. Les
obtentions actuelles (''Gala'', ``Jade'', ``Verella''...) dérivent des
variétés anciennes telle que ``Coquille de Louvier'', ``Verte d'Etampes''
ou ``Verte de Versailles''.
- les mâches blondes sont produites de façon très marginale en France.
Pourtant la saveur bien différente des feuilles de ces variété, plus
larges, plus dressées, d'un vert très clair (blond) possède ses amateurs.
La mâche possède une saveur presque sucrée, et c'est en variant les sauces
que l'on varie les plaisirs:
- Rustique: foies de volaille poêlés écrasés dans une vinaigrette classique
(à déguster avec une omelette aux champignons sauvages); huile, vinaigre,
émincé très fin de céleri-branche et de pomme verte, pointe de moutarde,
blanc de poulet.
- Légère: yaourt, ciboulette et citron (à servir avec un poisson cuit à la
vapeur); huile, vinaigre, betterave broyée, agrumes.
- Hivernale: huile, vinaigre, oeuf mollet haché, noix concassées (pour
accompagner un plateau de charcuterie).
- Royale: huile de pépin de raisin et de noisette, vinaigre de vin rouge,
jus et brisures de truffes (avec des coquillages poêlés ou des pommes de
terre tièdes); vinaigrette au whisky et au vinaigre de malt, graines de
sésame grillées, lanières de saumon fumé.
La mâche peut également se consommer cuite mais ne supporte pas les
cuissons longues:
- à l'étuvée: fondue quelques minutes dans du beurre et relevée de noix de
muscade, avec un poisson cuit à la vapeur.
- en friture: feuilles de mâche passées dans une pâte à beignets légère et
plongées quelques secondes dans l'huile bouillante.
- à la casserole: six à sept minutes dans un bouillon de poule puis mixée
et additionnée de crème. Servir cette sauce épaisse avec des oeufs mollets.
- au four: un grand bol de mâche ciselée incorporée dans un soufflé au
fromage.
KLN
Simone Estran
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