Publiée le 01 Août 2000
Un poulet
Un lapin
viande de porc
moules
praires
amandes
coques
langoustines
parures de poissons
gambas (ou grosses crevettes roses)
carottes
champignons
tomates
poivrons rouges
oignon
échalote
ail
clous de girofle
riz
safran
sel, poivre
huile
huile d'olive
Chez nos bons voisins les Basques, chaque plat de la cuisine des paysans ou des pêcheurs porte sa marque originale !
C'est ainsi qu'ils se sont approprié une vieille spécialité espagnole, la paella valenciennes pour nous offrir leur paella à la mode du Pays Basque
Commencez par préparer le court-bouillon, sans omettre les parures de vos poissons et les cramoisis piments d'Espelette.
Quand ce court-bouillon relevé aura bouilli la demi-heure, incorporez-y les langoustines que vous laisserez cuire dix minutes.
Sortez-les. Réservez.
Dans ce même court-bouillon, faites cuire vos "gambas", les grosses crevettes, cinq minutes.
Sortez-les. Réservez.
Jetez vos coquillages, à sec, dans une poêle exposée au feu vif : les moules, les praires, les coques, les amandes, les palourdes.
Saisis par la chaleur ambiante, ils s'ouvriront d'eux-mêmes.
Mettez-les par côté.
Versez le jus de la poêle dans le court-bouillon.
Préparez les seiches.
Videz-les.
Enlevez leur unique os calcaire que vous suspendrez dans la cage aux oiseaux, pour y aiguiser leur bec.
Lavez-les et découpez ces difformes bêtes en lanières.
Ne vous laissez pas impressionner par le terrifiant récit de Victor Hugo, "Gilliat et la pieuvre" tout à coup, il se sent saisir le bras.
Quelque chose qui est mince, âpre, glacé, gluant et vivant, vient de se tordre dans l'ombre autour de son bras nu.
Cela lui monte vers la poitrine. C'est la pression d'une courroie et la poussée d'une vrille...
Hugo avait un côté gascon, une tendance innée à l'exagération.
La seiche est un animal céphalopode des plus affectueux, des plus attachants
Découpez le poulet et le lapin en morceaux menus que vous ferez revenir dans votre grande poêle à paella, et dans l'huile d'olive.
Quand le gallinacé et le rongeur seront dorés à souhait, donnez-leur de la compagnie avec les lanières de seiches et les tomates.
Touillez.
Laissez revenir un tantinet.
Ajoutez vos champignons émincés.
Epicez et laissez mijoter.
Cette paella basquaise s'élabore au mieux !
Mouillez vos légumes, vos viandes et vos seiches avec le court-bouillon.
N'oubliez pas le persil coupé fin.
Sortez vos coquillages de leurs couvercles respectifs et envoyez-les faire trempette dans le court-bouillon.
Laissez chauffer.
Un quart d'heure avant d'attaquer la paella, fourchette en main, mettez le riz, déjà cuit aspergez de poudre de safran.
Surveillez voluptueusement cette cuisson.
juste avant la dégustation de la paella, disposez les langoustines et les gambas, les coquillages et les lanières de poivrons rouges, qui seront du meilleur effet visuel, prélude à la polka des mandibules qui s'ensuivra...
SUD-OUEST
C.Queyroix
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