Publiée le 01 Août 2010
SUD-OUEST BASQUE
8 oeufs de la ferme
2 gros oignons
10 piments verts d'Espelette ou à défaut 5 poivrons verts
10 tomates pelées, épépinées, concassées
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 petit os de jambon de Bayonne
1/2 verre de vin blanc de JuranÃon
3 morceaux de sucre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
4 tranches de Jambon de Bayonne
100 gr. de beurre
sel, cayenne, persil haché
Dans une sauteuse, mettre de l'huile, la faire chauffer et faire pincer légèrement les gouses d'ail émincées. Ajouter ensuite l'oignon finement émincé et faire revenir avec l'os de jambon et les piments coupés en dés durant 40 minutes à feu doux et à couvert.
Mouiller avec le vin de Jurançon.
Ajouter les tomates concassées ainsi que la 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomates et 1/2 verre d'eau.
Asssaisonner avec le sel, cayenne et sucre.
Cuire avec le bouquet garni à feu doux 40 mn, dégraisser la sauce, retirer le bouquet garni et l'os de jambon. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
Casser les oeufs dans un saladier, assaisonner légèrement de sel et de poivre, les battre un peu avec une fourchette. Faire chauffer dans une sauteuse un peu de beurre, verser les oeufs, les brouiller, y mettre la moitiè de la sauce, mélanger et dresser sur un plat creux, mettre l'autre moitié de la sauce à côté des oeufs brouillés, parsemer de persil haché.
Poêler les tranches de jambon dans l'huile chaude, éponger le jambon dans un linge et le disposer sur les oeufs et la sauce.
Servir bien chaud
C.Queyroix
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