Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Picant, Oignon, Anchois, France
400 g Pate a pain du boulanger
2 1/2 kg Oignons
4 Gousses d'ail
1 Petit bouquet garni
-- compose de
1/2 Feuille de laurier
1 Branchette de sarriette
1 Branche d'origan
12 Filets d'anchois au sel dessales
24 Petites olives noires de Nice
100 ml Huile d'olive
Rene Gagnaux
Typiquement de Nice, la pissaladiera doit son nom au pissalat, dont on
badigeonnait autrefois la pate avant de l'enfourner. De nos jours sa
saveur est remplacee par celle des anchois au sel, desaretes et
dessales, qu'on lui a ajoutes. Pour etre authentique, la pissaladiere
doit se confectionner avec de la pate au levain commandee chez le
boulanger, mais sa reussite tient surtout au soin que l'on aura mis a
reduire en compote les oignons de la garniture.
Emincer les oignons, les faire revenir a l'huile dans une cocotte,
car il est necessaire que le feu soit tres doux, avec l'ail non pele,
la fine pellicule exterieure simplement retiree, et avec le bouquet;
placer sur le feu avec eventuellement une plaque isolante. Couvrir et
laisser "compoter" pendant au moins 2 h, en secouant vigoureusement
le recipient pour les retourner. En fin de cuisson, les oignons
doivent s'ecraser sous la fourchette sans etre colores; si ce n'est
pas le cas, les laisser encore sur le feu.
Etirer la pate a la main (la pate a pain ne s'abaisse pas au
rouleau), en lui donnant une forme ronde, sur une epaisseur d'environ
3 mm, et en formant un rebord pour retenir la garniture. Poser cette
pate sur la plaque a patisserie legerement humidifiee, la laisser
lever pendant 20 mn, temps necessaire pour prechauffer le four a 210
oC. Lorsqu'elle est levee, la mettre dans le four pendant 10 mn, puis
la sortir sans eteindre celui-ci.
Retirer des oignons les gousses d'ail et le bouquet, saler legerement
(attention aux anchois), etaler sur la pate en prelevant les oignons
avec l'ecumoire pour egoutter l'huile. A la surface, disposer les
filets d'anchois et les olives. Remettre 15 mn dans le four.
A la sortie du four, donner un tour de moulin a poivre sur la
garniture. Presenter tres chaud, en coupant en parts comme une tarte.
(*) Si l'on ne trouve pas d'origan frais, qui n'est pas repandu sur
les marches hors region, on peut meler aux oignons quelques flocons
seches d'origan, mais le dosage est delicat.
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France Provence - Alpes - Cote d'Azur
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