Publiée le 06 Mai 2000
Mon marché :
500 grammes de farine
levure chimique
2 décilitres d'huile d'olive
2 kilogrammes d'oignon
100 grammes d'olives de Nice
100 grammes d'anchois salés
Laurier, thym et romarin
Sel, poivre
Préparation : 30 minutes
Cuisson totale : 1 heure
Je cuisine :
J'épluche les oignons, je les rince et les coupe en fines rondelles. Je les fais ensuite revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, du laurier, du thym et du romarin, du sel et du poivre. Je couvre et je laisse cuire à feu doux pendant une demi-heure. Pendant ce temps, je prépare ma pâte dans un grand récipient. Je verse la farine, la levure, l'eau, le sel, 2 cuillères d'huile d'olive et je mélange le tout. Je couvre avec un linge et je laisse reposer une demi-heure.
Je huile un moule à tarte ou une plaque, pour y disposer la pâte étalée sur environ 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Après avoir retiré les herbes, je verse les oignons sur la pâte et j'étale. Je décore le dessus avec des olives et des filets d'anchois que j'ai au préalable bien rincés.
Je mets au four, préchauffé, pendant 20 à 30 minutes à 250°. Je poivre avant de servir.
Nos conseils :
Traditionnellement, la pâte était une pâte à pain réalisée sans huile, uniquement avec de la farine, du levain (levure de boulanger), de l'eau et du sel. Elle était faite sur une planche en bois. On versait la farine en tas, avec la levure et le sel. On y faisait un creux et on versait petit à petit l'eau, en mélangeant lentement par un mouvement circulaire avec une fourchette. On obtenait ainsi une boule de pâte qu'on laissait reposer dans une terrine recouverte d'un linge.
Au début du siècle, la pissaladière était fabriquée à partir du « pissala », d'ou son nom. Dans le temps, le « pissala » était préparé à partir des entrailles d'anchois. Aujourd'hui, on peut lui préférer une autre préparation : dans un pot en verre ou en grès. On dépose une couche de gros sel, une couche d'herbes aromatiques, de préférence romarin, thym et laurier, pilées (ou mixées), puis une couche de poisson et ainsi de suite de façon à faire plusieurs couches pour remplir presque le pot, comme on le ferait pour faire des anchois salés. On verse par dessus à nouveau une couche de sel et une couche d'herbes pour finir. On pose par-dessus un gros galet bien plat pour tasser et on conserve un mois dans un endroit frais. Au bout d'un mois, on écrase le tout dans un pilon (ou dans un mixer si on n'a pas peur d'écorner la tradition) et on remet le tout en pot sous une couche de sel. Votre pissala est prêt.
Pour les poissons, prenez des tout-petits de préférence : friture, gobies, petits anchois, éventuellement poutine quand elle n'est pas chère. Les vieux niçois y ajoutaient la laitance des petits crustacés, des glandes d'oursins et même les boyaux des poissons qu'ils vidaient. Le pissala peut être étalé sur la pâte avant de mettre les oignons.
« Et Vive la Cuisine niçoise », de Giordan de la Peppa et José Maria aux éditions Z'editions
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