Publiée le 01 Août 2010
recette d'autrefois, qu'André Chapel a retrouvée et qu'il réalise avec tendresse:
Une poularde de race pure. Videz, dégraissez et salez à l'intérieur. Une livre ou deux de truffes noires, les peler, les couper en dés et les mêler à un hachis fait
du foie de la bête, faire sauter ce mélange dans la graisse fondue de la poularde,
arroser d'un demi verre à bordeaux de fine champagne, saler et poivrer et
introduire dans le corps de la volaille, I 'envelopper d'un linge. Disposer dans
le fond de la marmite en terre un trépied de dix centimètres de haut, verser six
verres de bouillon de bœuf et deux verres de vin blanc sec. Placer la volaille sur le trépied (de façon qu'elle ne touche pas le liquide), saler et poivrer, fermer le couvercle en l'entourant d'une bande de papier enduite et recouverte de pâte à pain. Durée de la cuisson: une heure et demie. Faire un roux, le mouiller de quelques cuillerées de crème, retirer la poularde, finir la sauce par l'addition d'une partie du liquide, lier avec deux jaunes d'œufs délayés dans un peu de crème de lait.
Adaptation: J.Paul Mutin
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