Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Tarte, Pomme
Yield: 1 tarte
Pate feuilletee
Pommes
Beurre
Sucre
La quantité de pommes doit être suffisante pour remplir le moule
(essayer avec les pommes entières).
Faire fondre le sucre avec le beurre. Il faut en mettre beaucoup (un bol
de sucre et gros morceau de beurre, 100 g au moins). Ajouter les pommes
pelées et coupées en deux dans le sens de la hauteur. Il faut les mettre debout.
Quand le caramel devient blond, mettre le plat au four chaud.
Quand les pommes commencent a s'affaisser, mettre la pâte (préalablement
étalée) sur les pommes et enfourner pour un bon quart d'heure (la pate
doit lever et colorer un peu).
Sortir du four et demouler immediatement (sinon le caramel refroidit et colle).
La tarte tatin est meilleure chaude. Au delà d'une journee de
conservation, la pâte devient de plus en plus cartonneuse. En ce qui me
concerne, j'effectue la phase finale de cuisson (avec la pâte) au moment
du fromage. Elle est alors chaude (les pommes fondantes) et la pâte bien
croustillante quand vient le moment du dessert.
Pour la cuisson, j'utilise une poele en fonte (manche compris). Il faut
que le feu soit suffisamment grand par rapport au plat pour colorer une
grande partie des pommes. Si la tarte est bien caramelisée, elle est
plus apétissante.
René Gagnaux
Myriam Desainte-Catherine
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