Publiée le 01 Août 2010
ENTREES
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Ingrédients :
2 langoustes cuites de 600 g chacune
5 tomates
20 cl de crème fleurette
12,5 cl de gelée de poisson
5 cuillerées à soupe de jus de citron
1 tasse de sauce mayonnaise
1 cuillerée à soupe de cumin
quelques brins d'aneth
sel fin, poivre blanc du moulin,
1 cuillerée à soupe de poivre en grains (en conserve)
Préparation :
Retirez la chair des queues des langoustes en ayant soin de ne pas abîmer les carapaces. Émincez-la en 9 à 10 médaillons. Retirez la chair du coffre et hachez-la.
Versez la gelée liquéfiée sur un plat de service et laissez-la prendre.
Placez dessus une carcasse de crustacé et dressez-y les médaillons de langoustes
Mélangez le jus de citron avec 1 demi-cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre. Incorporez-y peu à peu la crème fleurette de façon à obtenir une sauce émulsionnée. Égouttez les grains de poivre et ajoutez-les à cette sauce.
Lavez les tomates. essuyez-les, retirez-en le pédoncule et creusez-les, afin de les remplir avec le reste de la chair de langouste. A l'aide d'une poche à douille, garnissez avec la sauce
mayonnaise. Décorez de brins d'aneth. Dressez ces tomates autour de la langouste.
Servez, avec la sauce à part.
Pour plus de raffinement, vous pouvez décorer les médaillons de langouste d'une lamelle de truffe.
Christophe Plovier
http://www.cuisineAZ.com/langouste_parisienne.htm
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