Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 36 langoustines, 600 g d'olives noires, 2 gousses d'ail, 6 anchois dessalés, 1 bouquet de basilic, 6 petites tomates, romarin, 2 citrons, huile d'olive, sel, poivre.
La tapenade: dénoyautez les olives, hachez-les très finement. Mettez-les à fondre à la poêle dans très peu d'huile d'olive avec l'ail écrasé et les anchois pilés. Remuez le tout, laissez cuire doucement 10 minutes. Décortiquez à cru les langoustine, épongez-les dans du papier absorbant. Dans une poêle très chaude, faites-les sauter vivement à l'huile d'olive. Déglacez le fond de la poêle avec le jus des citrons. Au centre de chaque assiette, disposez une quenelle de tapenade formée avec une cuillère et autour six langoustines, salez légèrement et donnez un tour de moulin de poivre. Arrosez du jus de cuisson, décorez de deux demi-tomates revenues à l'huile d'olive avec un brin de romarin et des feuilles de basilic.
Alexandre Pukall
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