Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Provence; Viandes
Pour 6 personnes :
12 langues d'agneau
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 branche de céleri
6 blancs de poireaux
3 fenouils
600 g de carottes
250 g de navets
3 patates douces
12 petites pommes de terre
12 grains de poivre
50 g de farine
1 citron
2 cuil. Ã soupe d'huile
gros sel, sel fin, poivre
Pour l'aïoli :
6 gousses d'ail
1 petite pomme de terre en robe des champs
2 jaunes d'oeuf
1/2 l d'huile d'olive
Lavez les langues sous l'eau courante. Sur feu doux, délayez la farine dans un faitout avec 1 dl d'eau, jusqu'à épaississement, puis continuez à verser de l'eau, environ
3 litres, tout en remuant. Salez, ajoutez le jus de citron, l'huile, portez à ébullition, plongez les langues dans ce blanc. Avant l'ébullition, écumez soigneusement, ajoutez l'oignon, le bouquet garni, le céleri, salez, poivrez. Faites bouillir doucement pendant
1 h 30. Égouttez les langues, rafraîchissez-les sous l'eau froide, pelez-les, remettez-les dans le bouillon. Épluchez les autres légumes, lavez-les, coupez les blancs de poireaux en deux, liez-les en botte. Faites cuire séparément les légumes à la vapeur. Préparez l'aïoli : pelez et pilez l'ail dans un mortier jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade. Ajoutez la pomme de terre épluchée et pilée, puis les jaunes d'oeufs, montez petit à petit avec l'huile d'olive. Terminez par 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Pour servir, égouttez les langues, partagez-les en deux dans la longueur, dressez-les sur le plat de service avec les légumes. Présentez l'aïoli à part dans son mortier.
Note: La liste des légumes n'est pas exhaustive, vous pouvez y adjoindre tous les légumes de saison, brocolis, betteraves rouges, haricots verts, etc.
Vin conseillé: Côteaux d'Aix
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