Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 35 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Guy JOURDAIN
Pour 6 personnes :
1 beau lapin de 1,8 kg
250 g de lard demi-sel
sel, poivre thym, serpolet, sarriette
5 cl de cognac
250 g de porc
250 g de veau
1/2 bouteille de vin blanc sec
2 oeufs
50 g de beurre
Demandez à votre volailler de retirer et de réserver la colonne vertébrale du lapin et les os des corsets, ou faites-le vous-même, si vous êtes adroite, avec un couteau pointu, bien aiguisé. Étalez le lapin à plat dos sur la table. Découpez le lard en 4 longs lardons. Coupez les rognons et le foie du lapin en lanières. Mettez-les dans un saladier avec
1 cuillerée à café de thym effeuillé, du sel, du poivre et 5 cl de cognac. Laissez macérer une petite heure. Pendant ce temps, préparez une farce en hachant à la grille fine le porc et le veau, ajoutez une autre cuillerée à café de thym, du serpolet et de la sarriette effeuillés, puis 2 oeufs. Mélangez bien le tout ajoutez le cognac de la marinade. Disposez la moitié de la farce à la place de la colonne vertébrale allongez dessus les lardons, les rognons et le foie. Couvrez avec le reste de la farce. Rabattez les côtés du lapin l'un sur l'autre, ficelez en serrant. Posez-le dans un plat à four, disposez autour les os réservés. Faites rôtir 35 à 45 mn environ à four chaud 210° (7 au thermostat). Sortez le plat du four, ôtez le lapin, versez le vin blanc pour déglacer la sauce, faites chauffer. Passez au chinois dans un récipient chaud. Ajoutez petit à petit, hors du feu, en fouettant, le beurre ramolli pour velouter la sauce. Pour servir, découpez le lapin en tranches, présentez la sauce à part.
ELLE 2000 recettes
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