Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 8 à 10 personnes: 2 râbles de gros lapins, 300 g de lard maigre frais, 6 foies de lapin, 100 g de beurre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 6 échalotes, 1/2 litre de bouillon, fait avec les devants de lapins, 2 grosses c à soupe de moutarde, 250 g de crème fraîche, cognac, sel, poivre, thym, laurier.
Découpez les râbles en morceaux et faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajoutez les échalotes émincées, saupoudrez le tout d'une bonne cuillerée de farine, laissez-la blondir, versez le bouillon chaud, remuez, ajoutez sel, poivre, deux feuilles de laurier, une brindille de thym et à volonté une branche de sauge. Fermez la cocotte et laissez cuire le tout à petit feu, une heure un quart environ. Faites blondir les foies, coupés en morceaux, et le lard en petites languettes, ajoutez-les dans la cocotte, laissez cuire encore vingt minutes. Au moment de servir, versez deux petits verres de cognac et flambez. Mélangez la moutarde et la crème, liez la sauce. Servez avec des croûtons frits et une fricassée de champignons.
Alexandre Pukall
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