Publiée le 01 Août 2010
un beau chapon
jambon de pays
oignon
échalote, ail
foie gras cru
armagnac
sel, poivre
graisse de canard
Pour vous assurer que votre chapon vivant est gras, tout en tenant compte de son poids, vous lui examinez l'os de l'extrémité de son croupion, près de la queue ; s'il est bien arrondi et garni de graisse, vous pourrez être dans la certitude que l'animal est gras.
Si vous l'achetez tout prêt paré chez votre volailler, vous n'avez pas besoin de recourir à cette inspection anatomique intime.
Préparez la farce et n'oubliez pas qu'elle joue un grand rôle en cuisine.
Vous devrez toujours la traiter avec beaucoup de soin et de méditation.
Vous veillerez à l'emploi judicieux des épices, lesquelles, maniées avec imprudence, vous détruisent toute l'harmonie de votre composition.
Faites revenir votre farce à la poêle dans la graisse de canard.
Une fois refroidie, aspergez-la d'armagnac et ajoutez lui des petits dés de foie gras cru.
Engrossez votre chapon de cette farce et cousez-le.
Vous l'épicez, lui passez la broche à travers corps et le cuisez devant les braises, une heure et demie avec de fréquents arrosages.
Pour la beauté du spectacle, vous le flambez au capucin.
Les flammèches qui dansent sur sa peau juteuse et craquelée vous feront saliver par avance
Vous savez que le chapon est un jeune poulet de l'âge de huit à neuf mois, réduit à l'impuissance, qui a été très soigneusement engraissé.
Et ce voeu de chasteté lui donne encore plus de tendresse dans sa chair.
SUD OUEST
C.Queyroix
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