Publiée le 01 Août 2010
- 1 kg de pointe d'échine
- 2 cuillères à soupe de graisse
- 6 petits oignons
- 4 gousses d'ail
- sel et poivre
- 1 morceau de sucre
- 750 g de châtaignes
1) Eplucher ail et oignons ; ficeler en le roulant sur lui-même le
morceau de porc après l'avoir poivré et salé intérieurement.
2) Faire fondre la graisse en cocotte ; Ã feu vif, y faire dorer de
toutes parts le morceau de porc. Entourer des oignons et des gousses
d'ail, saler et poivrer et verser au fond de la cocotte un verre d'eau..
Faire cuire à couvert à feu modéré pendant 2 heures.
3) Pendant cette cuisson, préparer les châtaignes : les plonger par 4 ou
5 à la fois pendant 10 mn. en eau bouillante, les égoutter et les
débarrasser de leurs deux enveloppes pendant qu'elles sont encore
chaudes ; quand elles sont toutes
épluchées, les réunir dans une casserole et recouvrir d'eau froide,
faire bouillir puis cuire à petit feu pendant une demi-heure ; elles ne
doivent pas s'écraser sous le doigt mais peuvent être égouttées sans
s'effriter. Garder un verre d'eau de cuisson.
4) Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson du porc, ouvrir
la cocotte, vérifier l'assaisonnement du jus, et mettre les châtaignes Ã
cuire avec le porc ; ajouter dans la cocotte une verre de l'eau de
cuisson des châtaignes et un morceau de sucre.
Servir la viande découpée autour des châtaignes, le tout étant nappé du
jus restant en cocotte.
Auriault
"La cuisine du Périgord" - Presses Pocket 1979
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