Publiée le 01 Août 2010
Mélange d’épices maghrébin, inconnu sous ce nom à l'Est de Tripoli, surtout
en faveur auprès des cuisines marocaines. Ces trois mots signifient "le toit
de la boutique" et sont synonymes de nectar aromatique. Dans les souks de
Jérusalem on trouve un mélange voisin intitulé "hawadj-om-schékélé" ou "de
tout en peu".
Que contient le ras-el hanout ? Il serait sans doute plus facile d'énumérer
ce qu'il ne contient pas. De Gabès à Agadir sa composition varie de souk en
souk. On peut la définir ainsi
- 20% de cumin véritable
- 15% de curcuma
- 15% de gingembre de Guinée
- 10% de cardamome
- 10% de muscade
- 10% de coriandre
autres ingrédients, cannelle, poivre-maniguette, piment soudania, piment de
la Jamaïque, rose-chichouard, lentisque, lavande, nigelle, souchet, origan,
baies de frêne ou de vénéneuse belladone
Le ras-el-hanout marocain possède une couleur fauve et somptueuse qui prend
à la gorge. Son équivalent tunisien est plus civil, imprégné de pétales de
rose musquée. Ce mélange d'épices indispensable dans les ragoûts et
bouillons qui accompagnent le couscous ou d'autres mets typiques On peut le
mettre dans les ragoûts de mouton ou les currys.
michele bergeotte
Guide des épices chez Marabout
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