Publiée le 01 Août 2010
LE GIBIER
SUD-OUEST
cailles
raisins
armagnac
graisse de canard
sauternes
sel
poivres
Procurez-vous quelques spécimen de ces oiseaux de passage, aussi tendres que délicats, et préférez-leur les cailles de vigne.
Pelez, épépinez de beaux grains de raisins gonflés, juteux, que vous laisserez mariner dans un bol, recouverts d'Armagnac.
Plumez et videz les cailles.
Farcissez-les avec deux grains de raisin, puis deux morceaux de foie gras, et encore deux grains de raisin.
Coupez les oiseaux.
La graisse de canard chantonne dans sa cocotte.
Vous y faites revenir les oiseaux.
Une flambée à l'Armagnac.
Les cailles vont se prélasser, une demi-heure durant, dans cet alcool divin.
La cocotte sera déglacée avec un grand verre de Sauternes.
D'un geste mesuré, jetez-y une poignée de raisins.
Laissez mijoter un doux moment en attendant de lier avec de la crème fraîche.
Nappez les cailles jolies.
Servez avec cérémonie, dans le recueillement obligé pour savourer ces merveilles célestes.
C.Queyroix
Aucun commentaire sur Les cailles dodues avec foie gras, raisins, sauternes