Publiée le 01 Août 2010
Acheter et cuire un ris de veau, ne pas oublier la fastidieuse opération du
pelage de la petite peau qui entoure le ris (ce qui est évidemment
impossible avec des ris de veau congelés ou surgelés qui, de plus, n'ont
aucun intérêt gustatif). Couper le ris en tranches d'environ un centimètre.
Acheter et nettoyer 12 coquilles St-Jacques coraillées. Couper les noix en
deux sur l'épaisseur, séparer les corails et mixer les barbes.
Acheter ou mieux, aller ramasser 6 beaux cèpes et les nettoyer.
Mixer ensemble:
- deux poignées de persil frisé (en retirant les queues),
- un bel oignon,
- 30 grammes de beurre baratté salé.
Passer ce mélange à la poêle, à feu doux, l'oignon ne doit pas caraméliser.
Les barbes seront également passées à la poêle, environ 8 à 10 minutes.
Poêler séparément les cèpes (qui seront très légèrement poivrés), les demies
coquilles (1 minute de chaque coté), puis les corails (même temps, Pchiitt,
pac..j'aurais dû mettre un tablier..!) et les tranches de ris qui seront
juste dorées.
Réunir le tout sur un plat que vous aurez préalablement mis à chauffer dans
le four (thermostat 5 pendant 10 minutes). Puis répartir sur les assiettes
chauffées des convives, à l'exception de la farce constituée du persil et
des barbes que vous mettrez dans une petite casserole à feu doux avec 15 gr
de beurre salé baratté, 3 bonnes cuillerées de crème fraîche épaisse plus un
tour de moulin à poivre (gris), mélanger , augmenter le feu 1 minute afin de
faire monter la température, sans pour autant dégrader la crème.
Napper les tranches de ris et les coquilles, mais pas les cèpes !
Vous vous en doutez ce plat n'attend pas, il refroidit très vite, et perd
dans ce cas de la saveur et nos femmes pourront dire une fois encore: c'est
abominable, vous mangez en quelques minutes ce que j'ai mis tant de temps Ã
préparer !!
Alain Diverres
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