Publiée le 01 Août 2010
Categories: Principal, Abats, Légumes
Yield: 8 servings
900 g Gésiers de canard confits
1 Couenne
2 Tomates; concassées
Graisse d'oie ou canard
24 sm Oignons nouveaux
300 g Lentilles vertes de Puy
Bouillon de volailles
75 ml Graisse d'oie ou canard
1 Gousse d'ail
1 pn Thym
1 pn Poivre; écrasé
NB sm = petits, pn = pincée.
Les gésiers confits en boîtes ou bocaux sont bons, car leur
contexture les met à l'abri des surcuissons. Prenez donc 12 gésiers
et dégraissez-les en mettant les boîtes de conserve ouvertes à four
doux 10 minutes. Vous devez en avoir a peu près 900 gm pour 8
personnes.
Par ailleurs, faites rissoler les petits oignons nouveaux à la
graisse des gésiers, ajoutez-y,si vous en avez, une couenne blanchie
et hachée grossièrement, et les tomates concassées. Une fois les
oignons colorés, jetez-y vos gésiers séparés en deux et chaque moitié
recoupée long, puis, immédiatement après, les petites lentilles
vertes, triées mais pas trempées, laissez revenir 5 minutes en
remuant à la cuiller en bois, puis mouillez à hauteur avec du bon
bouillon ou du jus de volaille réduit, puis enfournez à 150 C pour 40
minutes. Si les lentiles sont tendres, elles devron être cuites mais
ne pas se défaire. (J'ai du les laisser 1 heure IMH).
Avec un plat en terre suffisant pour contenir toutes vos lentilles,
frottez-le d'une gousse d'ail, puis disposez lentilles et gésiers de
façon que ces derniers ne dépassent pas trop, puis remettre à feu vif
(220C) pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, vous aurez fait chauffer la graisse d'oie (un
verre) avec le gousse d'ail, le thym et le poivre, et vous le
verserez fumante sur les lentilles juste avant de servir.
Ian Hoare
"Le Nouveau Cuisinier Gascon" par André Daguin
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