Publiée le 01 Août 2010
Pour les apprécier au mieux de leur saveur, voici comment les choisir et les déguster.
Le temps est révolu où les huîtres se consommaient les mois en « r ». Aujourd'hui, on peut se régaler toute l'année, mais nous en ouvrons une quantité impressionnante lors des fêtes de fin d'année. Avant de passer à la dégustation, mettez de votre côté tous les atouts pour apprécier leur délicatesse. Tout d'abord, il faut savoir que les huîtres sont classées en fonction de leur espèce. Les plates évoquent la Belon (de plus en plus rare, mais la meilleure du monde) et les très estimables Cancale, Bouzigues, Arcachon... Les creuses (dites aussi « portugaises ») à la coquille étroite creusée de sillons irréguliers proviennent de sites différents (Ile-de-Ré, Bretagne...). Chaque lieu de production détermine leur goût.
La vedette revient aux claires de Ré et aux Marennes-Oléron, détentrices d'un label rouge, affinées dans les eaux tranquilles d'anciens marais où elles séjourneront un mois pour les fines de claire et le double de temps pour les spéciales de claires. Ces deux espèces, plates et creuses, sont elles-mêmes classées en fonction de leur poids. A litre d'exemple, les plates sont répertoriées du n" 6 (20 g) au n° 0 (80 g) et jusqu'à n° 000 pour celles de plus de 100 g. Les creuses vont du n" 6 (30 g) au n" l (100 g et plus). Les Marennes-Oléron bénéficient d'un calibrage spécial qui va de « moyennes » ( 80 g) jusqu'à « très grosses » (110 g et plus).
• L'étiquette. Le choix d'une huître passe aussi par la lecture de l'étiquette sanitaire que chaque producteur accroche sur la bourriche. Elle indique le numéro d'agrément sanitaire, la date de conditionnement et la date limite de consommation.
• La sélection. Les huîtres se doivent d'être vivantes et bien fermées. Si l'une d'elles est ouverte, assurez-vous de sa vivacité en versant une goutte de citron ou en la touchant légèrement avec la pointe de couteau : elle doit se rétracter instantanément.
• La conservation. Placez les huîtres closes, bien serrées les unes contre les autres, pour les empêcher de bâiller, dans le bas du réfrigérateur. Evitez à tout prix le gel.
• La dégustation. Ne les ouvrez pas trop longtemps à l'avance. Videz-les de leur première eau qui n'est pas parfaitement limpide ; en quelques minutes elles en produisent une nouvelle, claire et tout à fait délicieuse. Sous peine d'anesthésier le goût des huîtres, évitez de les présenter sur un lit de glace pilée. Quant à l'assaisonnement. le citron et le vinaigre ont tendance de masquer leur saveur, en revanche, du poivre fraîchement moulu la réveille. Enfin, accompagnez les huîtres de tranches de pain, de beurre nature ou manié avec un peu d'échalote ou de fines herbes.
Scanné par Gladys Dinletir
Femme actuelle no 639 23-29 décembre 1996
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