Publiée le 20 Janvier 2000
DEUX GRANDES FAMILLES
Les pommes de terre à chair ferme (ratte, belle de Fontenay, rosval, BF15,
charlotte.)
Elles ont beaucoup d'eau et peu d'amidon
Elles ne se défont pas à la cuisson
Les pommes de terre de consommation courante (bintje, manon, monalisa,
estima.)
Elles sont riches en amidon et pauvres en eau
Elles s'écrasent facilement à la cuisson mais sont croustillantes quand on
en fait des frites.
QUELLE VARIETE CHOISIR ?
Pour les salades froides ou tièdes : pommes de terre à chair ferme.
Pour les salades froides elles devront, de plus, ne pas noircir après la
cuisson
Charlotte : parfaite pour les salades froides.
Pompadour : pour salades tièdes (goût délicat mais à utiliser au dernier
moment car elle peut légèrement noircir).
Viola et la Rosa : se conservent très bien.
Pour les cuire à l'eau ou à la vapeur
Ratte : petite taille, mais chair ferme et fondante.
Roseval : excellente saveur douce et noisetée
Viola : se conserve très bien
Pour la purée et les frites : pommes de terre dites de consommation courante
(riches en amidon)
Bintje : la plus réputée pour friture et purée.
Claudia : idéale pour les frites ( !)
Ker pondy : pour la purée ou si vous voulez de grosses frites.
Pour les ragoûts : compromis entre chair ferme pour la cuisson et chair
tendre pour absorber un peu de jus du plat.
Monalisa : s'imprègne des parfums du plat.
Viola : se conserve très bien
Pour des pommes de terre rissolées : pommes de terre à chair ferme.
Belle de Fontenay et Rosa : saveur fine et délicate, tenue remarquable à la
cuisson.
Pour les gratins : assez fermes pour cuire en tranches, mais aussi
consistance moelleuse pour fondre sous le palais (plus un gratin gagne en
présentation, plus il perd en "fondant" et inversement).
BF15 : une présentation impeccable, mais ne se conserve pas très bien.
Samba : gratins fondants mais à surveiller lors de la cuisson qui ne doit
pas être trop prolongée.
Pour les soupes et pour cuire au four : variété de consommation courante.
Manon : idéale dans la soupière.
Estima : parfaite cuite au four dans sa peau.
A éviter : l'EESTERLING : mauvaise conservation.
claudie
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