Publiée le 14 Octobre 1999
Une recette où il est possible de remplacer le lieu par des filets de
rascasse, de Saint Pierre, de turbot... suivant l'humeur et le
porte-monnaie.
- autant de pavés de lieu jaune qu'il y a de convives. Enlever la
peau.
- cardamome en poudre.
- poivre de Sechuan.
- citronnelle coupée en morceaux de la taille d'un côté de pavé.
- une demie tomate pelée et épépinée par pavé (choisir des petites
tomates).
- coriandre fraîche.
- huile d'olive.
- gros sel et fleur de sel.
Préchauffer le four à 200°.
Découper des feuilles de papier alu. Les enduire en leur centre
d'huile d'olive au pinceau sur une surface équivalente à la taille des
pavés. Poser chaque pavé au milieu.
Disposer 2 à 3 morceaux de citronnelle sur chacun des 4 côtés des
pavés. Saupoudrer le poisson de cardamome en poudre et de poivre de
Sechuan + un peu de gros sel. Poser sur chaque pavé une moitié de
tomate, côté arrondi en haut, et sur la tomate répartir 3 à 5 feuilles
de coriandre fraîche. De nouveau un peu de gros sel et arroser d'huile
d'olive. Fermer la papillote en serrant sans plus et en rabattant les
côtés sur le dessus.
Mettre les papillotes dans un plat et enfourner pendant 25 Ã 30 minutes.
Servir et laisser les convives ouvrir leur papillote. Ajouter de la fleur de sel.
Un Riesling ou un Tokay Pinot Gris est très bien avec ce plat.
Patrick Laget
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