Publiée le 20 Octobre 1999
1 kg de lieu, 6 saucisses plates, 6 fines tranches de lard fumé, 1 kg de choucroute cuite avec des baies de genièvre, 1/2 litre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre.
Entourer le morceau de lieu avec les tranches de lard, à la façon d'une barde sur un rôti et ficeler. Mettre le beurre dans une cocotte et y faire doucement revenir l'oignon émincé. Ajouter le poisson et le faire rôtir sur toutes ses faces. L'arroser avec un verre de vin blanc, mettre le thym et le laurier; saler, poivrer. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Arroser en cour de cuisson avec un peu d'eau, si nécessaire. Pendant ce temps, faire d'une part réchauffer doucement la choucroute dans le reste du vin blanc et, d'autre part, dorer les saucisses dans une poêle anti-adhésive. Au moment de servir, disposer le poisson au centre du plat de service et l'entourer avec la choucroute et les saucisses. Les " petits trucs ~ de la cuisinière: Le lard fumé parfume délicatement le poisson qui, seul, serait trop fade. Comme pour choucroute à la viande, on présente ce plat accompagné de moutarde très forte.
Alexandre Pukall
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