Publiée le 18 Novembre 1999
Foncer une daubière avec bardes de lard. Placer dessus un lièvre bardé dont
les viscères et le sang ont été réservés. Entourer de carottes émincées , 4
oignons piqués de clous de girofle, 20 gousses d'ail, 40 échalotes , bouquet
garni. Mouiller 1/2 bouteille de vin rouge acidulé ou vinaigre. Braiser Ã
four doux pendant six heures . Préparer un hachis très fin avec les viscères
('cœur poumon, et foie), lard, , 10 gousses d'ail et un oignons émincé.
Retirer les chairs du lièvre. Ajouter au fonds de braisage passé à l'étamine
en foulant le hachis préparer et l'autre demi bouteille de vin réservée (et
c'est là qu'il y a le hic, si comme pour la dinde au whisky tu t'es réservé
la demi bouteille... mais là je m'égare).
Remettre dans la daubière avec les chairs du lièvre. braiser encore pendant
2 heures. Lier avec le sang au moment de servir. La sauce doit avoir la
consistance d'une purée légère. (dresser)
Lawest
Répertoire de la Cuiisne de Griongoire et Saulnier
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