Publiée le 09 Juin 2000
Préparation: 75 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Eugène DEMORNEX
Pour 6 personnes :
3 loups moyens
1 verre de bon vin blanc
8 bâtons de rhubarbe
2 oignons
1 bouquet garni
3 échalotes
1 gousse d'ail
250 g de crème fraîche
sel, poivre du moulin
Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures, les oignons, le bouquet garni, sel, poivre et 1 litre et demi d'eau, faites un fumet que vous ferez cuire à feu moyen pendant 1 heure. Passez-le. Laissez refroidir. Épluchez la rhubarbe, lavez-la, coupez-la en tronçons et faites blanchir 10 minutes à l'eau bouillante, égouttez à fond et passez la rhubarbe à la Moulinette grille fine. Dressez les filets de loup dans un plat allant au four frotté d'ail, salez, poivrez, ajoutez les échalotes hachées. Mouillez avec le vin blanc et le fumet. Couvrez d'une feuille d'aluminium et faites pocher au four allumé d'avance, 180° (6 au thermostat). Laissez cuire 18 à 20 minutes environ. Égouttez les filets de poisson, dressez-les sur le plat de service, tenez au chaud. Passez le bouillon de cuisson, faites-le réduire à 1 demi-litre. Incorporez la crème, faites réduire à nouveau et ajoutez 1 grosse cuillerée de purée de rhubarbe par personne. La rhubarbe donne une acidité plus fine que l'oseille mais il faut la travailler dans de l'acier inoxydable ou dans de la fonte émaillée.
Note: Eugène Demornex vous recommande avec ce plat un vin blanc sec servi frais, Sancerre ou Muscadet.
Vin conseillé: Muscadet
ELLE 2000 recettes
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