Publiée le 24 2001
Prendre un magret cru, le mettre dans le gros sel pendant 12 heures. Au
bout d'un certain temps, le sortir du sel, éventuellement le rincer et
le sécher avec un papier sopalin. Le saupoudrer largement de poivre noir
moulu ou de piment d'Espelette moulu. Le laisser sécher pendant 2 à 3
semaines dans un torchon dans le bas du réfrigérateur.
Au bout de ce temps, le magret a diminué de volume et est sec comme un
jambon. Le couper en tranches fines pour l'apéritif ou sur une salade
verte éventuellement accompagné de foie gras, dans ce cas on parle de
salade landaise.
Pascal Ordureau
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