Publiée le 01 Août 2010
Le d'Artagnan des fourneaux:Hotel de France
2 ,place de la Liberation
32000 Auch
Cuisson: l0 min. 1h pour le flan de légumes
.4 magrets de canard
50g de beurre
1 cuillère à café de moutarde forte
10cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de vin
6 grains de poivre blanc
sel
pour le flan de légumes
800 g de brocolis .
3 navets
6 Å“ufs
150g de crème fraîche
noix de muscade râpée
20g de beurre
sel poivre
Commencez par préparer le flan de légumes: épluchez les navets coupez-les
en quartiers. lavez les brocolis.. Faites cuire à la vapeur(ou faites-les
blanchir à l'eau) les cubes de navets pendant 20 min. et les brocolis 15 min.
Une fois cuits, passez les brocolis au mixeur ou au moulin à légumes pour
obtenir une fine purée.
Préchauffer le four th 5 (150°), mélanger la purée de brocolis tiède aux
œufs battus. Ajoutez les cubes de navet et la crème fraîche .assaisonnez de
sel et poivre et d'une pincée de noix de muscade râpée. Remplissez un moule
rectangulaire beurrez avec cette préparation et placez ds un bain marie.
Enfournez et laissez cuire 40mn
Salez et poivrez les magrets de canard. Faites chauffer une sauteuse épaisse
et mettez y les magrets a saisir 4 a5 mn de chaque cote. Retirez les et
réservez-les au chaud. Ils finiront de cuire hors du feu car la chaleur va se
diffuser ds les tissus.
Dégraisser soigneusement la sauteuse (sans la laver) puis jetez-y la moutarde
et 6 grains de poivre écrasés. Versez le vin rouge et le vinaigre de
vin, grattez bien le fond de la poêle avec une
spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire vif pendant 6 à 8
minutes. Une fois la sauce réduite, maintenez a ébullition et, sans cesser de
fouetter; ajoutez le beurre coupe en parcelles. Réservez au chaud
Démoulez le flan de légumes et coupez le en tranches. Sur une
planche, détailles chaque magret en 6 escalopes. Remettez le jus qui a coule
lors du découpage ds la sauteuse pour le mélanger a la sauce.
Vérifier l'assaisonnement en sel et nappez le fond des assiettes chaudes
de cette sauce. Disposez les escalopes de magret dessus et accompagnez d'une
tranche de fan de légumes
Prenez soin d'escaloper les magrets juste au dernier moment afin de ne pas perdre ni jus ni chaleur. Des légumes de couleur différentes peuvent
renforcer la saveur du flan: petits pois, haricots verts tronçonnés, carottes
en rondelles
Choisissez, en alliance parfaite avec les magrets, un vin rouge du Sud
ou un madiran.
"Le nouveau cuisinier gascon" par Andre Daguin Ed. Stock
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