Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 500 g de ris de veau, 500 g de foie gras, 3 grosses carottes, 100 de pistaches, 1 dl de Sauternes, sel, poivre, 80 g de gélatine en poudre. 1 moule de 20 cm de long sur 9 cm de large. Débuter la préparation 48 h avant votre repas.
Faites cuire 15 mn le ris de veau dans de l'eau avec une feuille de laurier et un petit oignon. Laissez refroidir. Taillez le foie gras en dés de 1 cm de côté ainsi que le ris de veau froid. Dans un saladier, mélangez le ris le veau, le foie gras, les pistaches, le Sauternes, le sel, le poivre et la gélatine. Laisser mariner une nuit. Faites cuire les carottes et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur. Le lendemain chemisez le moule avec les lamelles de carottes. Ajoutez le mélange de ris de veau et de foie gras. Pressez bien. Recouvrez d'une feuille de papier aluminium. Faites cuire au bain-marie 30 mn au four à th 4 (100°C). Laissez refroidir 24 heures. Le lendemain, coupez en tranches et servez avec une gelée au porto.
Alexandre Pukall
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