Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 75 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Normandie; Poissons
Pour 6 Ã 8 personnes :
1 tranche de turbot de 250 g
1 sole de 300 g
1 rouget grondin de 300 Ã 350:g
3 rougets barbets
300 g de parures ou 1 merlan
1 l de moules
100 g de beurre
150 g de champignons de Paris
60 g de farine
3 oeufs
2 échalotes
125 g de crème
1 blanc de poireau
2 cuil. Ã soupe de court-bouillon en poudre
sel, poivre
citron
1 bouquet garni
Demandez à votre poissonnier de dépouiller la sole, le turbot, de couper les têtes des rougets et de vous donner toutes ces parures et 300 g d'autres parures ou un merlan pour préparer le velouté de la marmite. Faites tronçonner les poissons en conservant les arêtes centrales. Dans 2 litres et demi d'eau, mettez le court-bouillon, les têtes et parures des poissons, faites bouillir 15 minutes. Passez, pressez. Dans une marmite faites fondre deux cuillerées à soupe de beurre, ajoutez les échalotes et le blanc d'un petit poireau avec les champignons, le tout haché. Faites étuver sans prendre couleur
5 à 7 minutes, puis saupoudrez de trois cuillerées à soupe de farine, faites cuire
2 minutes en mélangeant bien, mouillez avec le bouillon passé. Faites bouillir à grand feu 10 minutes avec le bouquet garni, passez à la passoire fine. Faites ouvrir les moules, enlevez une coquille, réservez l'eau, décantez-la, ajoutez-la au velouté. Mettez-le au point avec du beurre manié avec une cuillerée à soupe de farine s'il est trop liquide. Ajoutez tous les poissons. Faites frissonner 10 minutes. Ajoutez les moules. Liez avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème et quelques gouttes de citron.
Vin conseillé: Muscadet
ELLE 2000 recettes
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