Publiée le 01 Août 2010
Pour debarrasser les marrons de leur ecorce, deux procedes sont utilises
: ils sont incises au couteau avant d'etre passes dans un bain d'eau
bouillante ou de vapeur brulante et brosses jusqu'Ã elimination complete
de la deuxieme peau; ou bien ils peuvent etre grilles quelques secondes
dans un four a haute temperature, puis brosses. Les producteurs ont
recours, pour partie, a des marrons deja decortiques. II reste
habituellement des morceaux de peau dans les nervures des marrons et une
finition a la main, au couteau, est necessaire. Ceux qui ne sont pas
conformes ou qui ont ete casses lors de l'operation sont elimines.
Ainsi debarrasses de leur enveloppe protectrice, les marrons sont
vulnerables a la cuisson. C'est pourquoi ils sont enveloppes par deux
dans un petit voile de tulle blanc. Ils sont ensuite ranges dans des
paniers ronds en acier inoxydable. Empiles, ces paniers sont plonges
dans un autoclave et les fruits cuisent dans l'eau a 100 oC environ. Le
temps de cuisson (entre 50 min et 1 h) depend de la maturite et de la
grosseur du marron, de sa provenance et de la periode de l'annee a
laquelle on le cuit. Le confisage est une operation delicate, a mener
avec vigilance et
maitrise. Elle consiste a faire progressivemen penetrer par osmose le
sirop de sucre au coeur du fruit. Dans les cuves de confisage,
temperature, concentration du sirop, temps d'immersion sont les clefs de
la reussite. Le principe est de concentrer de plus en plus le bain en
sucre, a mesure de la cuisson (a 65 oC). Si necessaire, un "complement"
de confisage est donne pour le "finissage" du fruit. Lorsque le marron a
absorbe le sucre a saturation, le confisage est termine. Les marrons
refroidissent ensuite dans le sirop, tres lentement, durant 4 ou 5 jours
au cours desquels ils se raffermissent. Apres egouttage, les fruits sont
deplies de leur tulle. A nouveau sont ecartes ceux qui ont mal supporte
les operations precedentes ou qui presentent des defauts d'aspect ou de
texture. A ce stade les marrons confits peuvent etre vendus tels quels
aux patissiers pour etre glaces ou mis en conserve dans leur sirop. La
derniere touche consiste a les arroser d'un sirop de sucre glace.
Disposes sur une grille, ils sont finalement seches au four, finition
qui donne au gla?age son aspect brillant. Apres une demi-journee de
repos, chaque marron est plie individuellement dans un papier
d'aluminium dore. Le conditionnement, tres soigne, se fait en general
dans des boites en bois ou en carton fort. Les diverses manipulations
des marrons demandent beaucoup de soins; traditionnellement, c'est
l'affaire d'un personnel feminin specialise. La saison de traitement du
marron en frais est courte, elle dure de 6 a 7 semaines. C'est dire que
l'activite est grande durant cette periode.
emmanuel
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