Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
1 colin (merlu ou palengrotte) d'environ 1 kilo, 10 cl de lait, 1 feuille de
laurier, 1 brindille de thym, 1/2 oignon blanc, 100 g de courgettes, 100 g
de carottes, 100 g de poivron rouge, 100 g de haricots verts, 4 petites
pommes de terre à chair ferme, 3 artichauts poivrade, 2 tomates, 1 petit
bulbe de fenouil, 100 g de penne ou gros coudes, 250 g de bigorneaux cuits,
2 branches de basilic, 1 gousse d'ail, 1 citron, 25 cl d'huile d'olive, 1/2
cuillerée à soupe de moutarde de Dijon, 1 oeuf, 1 branche d'estragon, sel,
poivre.
Préparez un court-bouillon avec un litre d'eau, le lait, le thym, le
laurier, du sel et du poivre. Laissez-le frémir 5 mn à couvert puis plongez
dedans le poisson (vidé et écaillé par le poissonnier et coupé en tronçons
si vous n'avez pas de récipient assez grand). Retirez du feu et laissez
cuire le poisson dans le court-bouillon refroidissant.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes. Faites cuire les pommes de
terre, les pâtes et les haricots verts à l'eau bouillante salée, séparément
bien sûr. Egouttez-les.
Dans une grande poêle, faites chauffer deux cuillerées d'huile d'olive et
revenir les courgettes et carottes coupées en deux dans le sens de la
longueur puis en tronçons taillés en biseau, les poivrons, les oignons et le
fenouil débarrassé de son coeur en morceaux assez gros et la gousse d’ail
coupée en deux. Salez, poivrez, laissez cuire 5 mn à couvert et sur feu
doux. Les légumes doivent rester croquants.
Enlevez les premières feuilles des artichauts, coupez le haut des autres
puis émincez finement les coeurs et citronnez-les. Coupez les tomates en
quatre.
Mélangez tous les légumes - sauf les pâtes -, vérifiez l'assaisonnement,
ajoutez deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, un filet de jus de citron
et le basilic ciselé.
Préparez une mayonnaise avec le jaune et un tout petit peu du blanc d'oeuf,
la moutarde, un filet de jus de citron, sel et poivre, montez à l'huile
d'olive en fouettant énergiquement, ajoutez l'estragon ciselé.
Otez la peau du poisson, posez-le dans le plat sur un lit de légumes,
entourez-le du reste des légumes, des pâtes et des bigorneaux. Mettez un peu
de mayonnaise sur le poisson, le reste en saucière, décorez avec des
feuilles de basilic et d'estragon.
Vous pouvez enrichir ce plat de crevettes, langoustines, bulots et moules
juste ouvertes.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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